PEMBUATAN NATA DE SOYA

PEMBUATAN NATA DE SOYA (Materi IPA)

 

A.      BAHAN BAKU NATA DE SOYA

Industry pengolahan tahu menghasilkan limbah yang berupa whey tahu. Jika tidak ditangani dengan benar, limbah ini akan mencemari lingkungan. Asam organic yang tekandung didalamnya akan menimbulkan bau yang agak asam. Selain itu whey tahu mengandung mikroorganisme yang merugikan, seperti Escerichia sp.  Yang bisa mengganggu kesehatan tubuh.

Whey tahu mengandung mineral seperti P, K, Ca, Mg, Na, Fe, dan Zn. Kandungan mineral ini sangat membantu bakteri Acetobacter xylinum untuk mengahilkan nata. Whey tahu juga mengandung gula, tetapi kadarnya rendah (0,7-0-9%), karena itu, pada saat pengolahan nata harus dilakukan penambahan gula pasir.

B.      KANDUNGAN KIMIA DALAM 100 g BAHAN

No	Kandungan	Kedelai Whey 20%
1	Karbohidrat	5,49 g
2	Asam Organik -   Asam Askorbat -   Asam Pantotenat -   Asam Sitrat	13,2 mg - -
3	Mineral -   Calcium (Ca) -   Besi (Fe) -   Magnesium (Mg) -   Fosfor (P) -   Kalium (K) -   Natrium (Na) -   Seng (Zn) -   Tembaga (Cu) -   Mangan (Mn) -   Selenium (Se)	13 g 0,91 g 21 mg 54 g 179 mg 6 g 0,41 g - - -

C.       BAHAN DAN PERALATAN

Persiapan bahan dan peralatan merupakan persiapan awal untuk mengahasilkan nata dengan kualitas baik. Bahan dan peralatan yang diperlukan untuk membuat nata dapat ditemui sehari-hari dan mudah dicari.

1.       Bahan

a.       Bahan Utama

Ketersediaan bahan disetiap daerah dan tujuan pemanfaatannya dipengaruhi penggunaan bahan utama dalam pembuatan nata. Bahan utama untuk membuat nata tergantung pada jenis nata yang akan  dibuat seperti whey tahu.

Whey tahu sebelum diproses menjadi nata perlu ditambahkan gula pasir. Penambahan gula pasir guna untuk meningkatkan kadar gula didalam bahan. Jika tidak ada penambahan gula maka nata yang terbentuk akan tipis.

b.      Biakan Murni atau Bibit (Acetobacter xylinum)

Nata merupakan selulosa sintetik yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum). Bakteri nata ini berasal dari biakan murni atau bibit. Biakan murni merupakan bakteri yang berada dalam kondisi dormansi (istirahat) dan belum terkontaminasi mikro organism lainnya. Awalnya biakan murni perlu diaktifkan terlebih dahulu yakni dengan menyediakan kondisi lingkungan (suhu dan pH) yang optimal dan makanan yang dibutuhkan.

Sedangkan starter biasanya dibuat dari biakan murni atau bibit sebelumnya. Starter berisi bakteri dalam kondisi aktif (hidup) yang diperbanyak bersamaan dengan pembuatan nata.  Misalnya satu botol bibit berisi 600 ml dibagi menjadi empat, tiga bagian dibuat nata dan satu bagian digunakan untuk membuat bibit lagi.

c.       Pupuk ZA atau Urea

Zuelzeneur anonia (Za) atau urea mengandung nitrogen yang berguna meningkatkan aktifitas atau sumber nutrisi Acetobacter xylinum. Keuntungannya nata yang dihasilkan akan lebih banyak dalam waktu yang singkat. Sebaliknya tanpa penggunaan nitrogen, nata yang dihasilkan akan sedikit.

d.      Gula Pasir

Bakteri nata membutuhkan tiga komponen utama untuk berkembang dengan baik, yakni gula, asam organic dan mineral. Whey tahu memiliki kandungan gula yang sangat rendah sehingga perlu penambahan gula. Tanpa penambahan gula pasir, tekstur nata akan kurang tebal. Namun perhatikan juga konsentrasi gula yang diberikan, penambahan gula yang terlalu banyak menyebabkan bakteri mengalami  plasmolisis (kematian).

e.      Asam Asetat

Bakteri Acetobacter xylinum akan tumbuh optimum pada media yang masam pH (3-4) karena itu jika media tumbuhnya (berupa bahan baku nata) memiliki pH yang tinggi, harus ditambahkan asam organic lemah. Jenis asam yang sering digunakan untuk menurunkan derajat keasaman media adalah asam asetat atau cuka. Kelebihannya adalah mudah didapatkan dan harganya murah dibandingkan asam organic lainnya. Jumlah penambahan cuka tergantung pada derajat keasaman media sebelumnya. Pedomannya cuka sebanyak 100 ml dapat mengasamkan media sebanyak 15-20 liter bahan.

2.       Peralatan

a.       Kompor

Kompor digunakan untuk proses sterilisasi bahan dan keperluan lainnya. Kompor harus memiliki nyala api yang stabil seperti kompor gas dan kompor minyak tanah. Selain itu,  tungku juga dapat dipergunakan,  asal nyala api dapat diatur sedemikian rupa hingga stabil.  Proses perebusan bahan baku nata sebaiknya dilakukan dengan nyala api yang sedang agar bahan tercampur secara homogen.

b.      Panci

Panci digunakan untuk merebus bahan. Ukuran panci tergantung pada bahan yang akan diolah. Panci dengan diameter 30 cm dapat merebus bahan sebanyak 20 liter. Selain itu sebaiknya kwalitas panci tahan karat dan tahan asam, misalnya panci alumunium,  Teflon,  dan stainless steel.

c.       Blander

Blander digunakan untuk menghancurkan bahan. Blender yang digunakan sebaiknya yang ukuran cukup besar (menampung lebih dari 1,5 liter/proses).

d.      Pengaduk

Pengaduk digunakan untuk mempercepat pencampuran bahan, terutama pada pemasakan bahan. Pengaduk harus tahan panas dan tahan asam, karena itu pengaduk harus terbuat dari kayu, bambu, atau tempurung kelapa (irus).

e.      Jeriken Plastik

Jiriken plastic digunakan untuk menampung bahan baku cair pada pembuatan nata, misalnya air kelalpa, whey tahu, sari kulit atau buah nenas, sari buah mente dan lain-lain. Jenis jeriken yang digunakan harus dapat menampung sekitar 20 liter bahan.  Salain itu jiriken sebaiknya berbahan plastic yang tahan asam.

f.        Saringan dan Corong Plastik

Saringan digunakan untuk memisahkan sari dan ampasnya setelah dihancurkan menggunakan belender. Corong plastic digunakan untuk membantu proses pemasukan dan pengeluaran bahan cair dari jirigen plastic. Ukuran corong yang digunakan berdiameter bagian atas dan bawah masing-masing sekitar 15 cm dan 1 cm.

g.       Baki

Baki merupakan tempat berlangsungnya fermentasi atau wadah media yang telah diberi starter. Baki berbahan plastic dianggap lebih ekonomis dibandingkan jenis bahan lainnya. Berdasarkan kepraktisan dan penempatan saat fermentasi, ukuran baki yang digunakan sebaiknya memiliki panjang 40-50 cm, lebar 30-40 cm dan tinggi 5-10 cm.

Jumlah baki yang diperlukan 60 buah untuk bahan baku sebanyak 75 liter. Jika produksi dilakukan setiap hari secara kontiniu, berarti selama tujuh hari dibutuhkan baki sabanyak 420 buah. Setelah hari ke-7, nata pada hari pertama fermentsi telah dapat dipanen dan baki dapat digunakan kembali.

h.      Gayung Plastik

Gayung digunakan untuk bahan yang akan difermentasi kedalam baki. Kekuatan bahan gayung sebaiknya tahan panas.

i.         Botol

Botol yang digunakan dapat berbahan kaca atau plastic. Botol tersebut digunakan untuk menyimpan bibit siap pakai. Jumlah botol yang dibutuhkan harus sesuai dengan jumlah starter yang akan dibuat. Sebagai gambaran, jumlah dalam satu botol bibit akan dibagi menjadi 4 bahagian. Sebanyak 3 bagian untuk membuat nata dan 1 bagian untuk dijadikan bibit lagi.

j.        Gelas Ukur

Gelas ukur yang digunakan untuk menakar bahan cair akar komposisinya lebih tepat. Saat pengenceran bahan seperti sari nenas, sari jambu mente, diperlukan jumlah air yang benar-benar tepat agar kwalitas bahan terjamin. Gelas ukur yang dipakai untuk menakar bahan saat akan dimasak. Gelas ukur yang dipilih sebaiknya memiliki kapasitas 1.500 ml.

k.       Timbangan

Timbangan digunakan untuk menimbang bahan padat seperti pupuk Za dan gula pasir. Timbangan 2 kg dapat digunakan untuk usaha skala kecil. Sementara untuk skala besar menggunakan timbangan minimum 5 kg.

l.         Alat Ukur pH

Alat pengukur pH bisa berupa pH meter. Alat ini lebih mudah digunakan dan lebih teliti dibandingkan dengan kertas lakmus (alat ukur pH manual). pH meter digunakan untuk mengukur derajat keasaman. Alat ini tersedia ditoko-toko persediaan bahan kimia atau toko penyedia alat laboratorium. Jika setelah diukur pH larutan lebih dari empat, larutan harus ditambahkan cuka. Sebaiknya jika pH kurang dari empat, perlu ditambahkan bahan nata kembali.

m.    Pisau Stainless Steel

Pisau yang digunakan untuk memotong nata yang sudah jadi dan siap dikemas.

n.      Talenan

Talenan digunakan sebagai alas tempat pemotongan nata yang sudah jadi. Talenan dapat terbuat dari kayu jati atau jenis kayu lainnya yang kuat.

o.      Kertas Koran

Kertas Koran digunakan untuk menutup nata dan baki yang sedang difermentasikan. Tujuan dari penutupan tersebut agar bebas dari kotoran dan debu yang bisa mencemari fermentasi. Selain itu dalam baki sengaja dikondisikan anaerob (tanpa oksigen)  agar bakteri nata dapat berkembang secara maksimal.

p.      Karet Gelang

Karet gelang dibutuhkan untuk mengikat lembaran Koran yang menutupi baki sehingga kertas Koran tidak bergeser. Karet gelang juga dibutuhkan untuk mengikat  botol starter atau bibit nata.

q.      Air

Air yang diperlukan dalam pembuatan nata harus bersih, matang dan memiliki pH netral (6,5-7,0). Air digunakan untuk mengencerkan bahan, mencuci dan merendam nata yang sudah jadi serta membuat larutan sirup. Selain itu air mentah juga digunakan untuk mencuci bahan.

r.        Rak atau tempat fermentasi

Rak atau tempat fermentasi dibuat dari kayu yang kuat dan digunakan untuk meletakkan baki yang berisi media dan starter. Rak sebaiknya dibuat menjadi 7 bagian atau tingkat. Pasalnya tiap tingkatan dibedakan berdasarkan hari panen atau hari fermentasi agar pemanenan nata berjalan efisien dan efektif. Selain itu, perbedaan nata yang siap panen dan belum dapat diliahat dengan mudah.

s.       Ruang Fermentasi

Ruang fermentasi digunakan sebagai tempat untuk  meletakkan rak-rak berisi baki dalam proses fermentasi. Baki tidak boleh digerakkan selama proses fermentasi karena akan mempengaruhi kwalitas dan kwantitas nata. Ruang fermentasi pada produksi skala kecil dapat menggunakan dapur atau ruangan lain dirumah. Namun, untuk skala industry harus dibangun tempat khusus. Syarat ruangan ini harus bebas dari hujan, angin, sinar matahari langsung, dan bebas dari segala gangguan.

D.     Proses Pembuatan Nata De Soya

1.       Membuat Starter

Starter untuk pembuatan nata de soya dapat menggunakan biakan murni dan bibit jadi. Pembuatan starter dengan biakan murni sebaiknya menggunakan media air kelapa. Pasalnya, media air kelapa merupakan media yang paling efektif untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum dan mudah dalam penggunaannya. Sementara pembuatan starter dengan bibit jadi sebaiknya menggunakan media whey tahu.

a.       Membuat Starter dengan Biakan murni

ü  Bahan

Biakan murni Acetobacter xylinum 12 ml, gula pasir 200 gr, urea 10 gr, air kelapa 2 liter dan cuka 25% sebanyak 20 ml.

ü  Peralatan

Kompro, panci kapasitas 5 liter, botol kaca kapasitas 600 ml, timbangan, pH meter, kertas Koran, karet gelang, sendok makan, dan pengaduk.

ü  Cara membuatnya

-          Diamkan air kelapa selama 24 jam hingga kotorannya mengendap. Setelah itu saring menggunakan kain kasa. Rebus air kelapa diatas api besar sambil diaduk. Buih yang timbul kepermukaan sebaiknya langsung dibuang.

-          Tambahkan cuka dan gula pasir, lalu aduk larutan hingga merata. Larutan ini harus memiliki pH 3-4. Jika belum mencapai pH tersebut tambahkan cuka. Kemudian tambahkan urea dan tunggu hingga mendidih sambil tetap diaduk.

-          Masukkan larutan kedalam botol kaca saat masih panas (jangan terlalu penuh) tutup dengan kertas Koran dan tunggu hingga dingin.

-          Setelah dingin, masukkan 4 ml susupensi biakan murni Acetobacter xylinum kesetiap botol menggunakan sendok makan, kemudian ditutup kembali.

-          Simpan botol tersebut diruang fermentasi dengan posisi miring selama satu minggu. Ruang fermentasi harus kering dengan suhu 25-30⁰C. jika suhu terlalu dingin tempatkan lampu bohlam 20 watt diketinggian 60 cm dari rak fermentasi.

b.      Membuat starter dengan bibit jadi

ü  Bahan

Starter nata 100 ml, gula pasir 200 gr, urea 6 gram, whey tahu 2 liter,  dan cuka 25% sebanyak 20 ml.

ü  Peralatan

Kompro, panci kapasitas 5 liter, botol kaca kapasitas 600 ml, timbangan, pH meter, kertas Koran, karet gelang, sendok makan, dan pengaduk.

ü  Cara membuat

-          Diamkan whey tahu selama 24 jam sehingga kotorannya mengendap. Setelah itu saring menggunakan kain kasa. Rebus whey tahu diatas api besar sambil diaduk hingga mendidih. Buih yang naik kepermukaan sebaiknya langsung dibuang.

-          Tambahkan cuka dan gula pasir, lalu aduk larutan hingga merata. Larutan ini harus memiliki pH 3-4. Jika belum mencapai pH tersebut tambahkan cuka. Kemudian tambahkan urea dan tunggu hingga mendidih sambil tetap diaduk.

-          Masukkan larutan kedalam botol kaca saat masih panas (jangan terlalu penuh) tutup dengan kertas Koran dan tunggu hingga dingin.

-          Setelah dingin, masukkan starter nata sebanyak 100 ml kesetiap botol menggunakan sendok makan, kemudian ditutup kembali.

-          Simpan botol tersebut diruang fermentasi dengan posisi miring selama satu minggu. Ruang fermentasi harus kering dengan suhu 25-30⁰C. jika suhu terlalu dingin tempatkan lampu bohlam 20 watt diketinggian 60 cm dari rak fermentasi.

Apabila dipermukaan media terbentuk lapisan berwarna putih (Nata), berarti starter telah jadi dan siap untuk digunakan untuk membuat nata kembali.

2.       Membuat Nata De Soya

Membuat nata de soya sama dengan membuat nata de coco. Namun penambahan gula pasir pada pembuatan nata de soya lebih banyak dibandingkan dengan nata de coco. Pasalnya kandungan gula whey sangat sedikit.

a.       Cara Pertama

ü  Bahan

Starter nata 3,6 liter, gula pasir 1,5 kg, urea 100 gram, whey tahu 20 liter, cuka 25% sebanyak 100 ml.

ü  Peralatan

Kompor, panci kapasitas 5 liter, baki kapasitas 1,5-2 liter, timbangan, pH meter, kertas Koran, karet gelang, kain kasa, dan pengaduk.

ü  Cara membuat

-          Diamkan whey tahu segar sekitar 12 jam hingga padatannya mengendap. Saring whey tahu menggunakan kain kasa. Setelah itu, rebus setengah bagian hasil penyaringan diatas api besar sambil diaduk-aduk hingga mendidih.

-          Tambahkan gula pasir dan cuka, aduk hingga tercampur merata. Masukkan sisa whey tahu dan aduk kembali. Buih yang ada dipermukaan harus dibuang.

-          Masukkan urea kedalam laruata, lalu ukur pH nya. Jika pH lebih dari 4 masukkan asam cuka secukupnya. Larutan harus memiliki pH 3-4.

-          Diamkan larutan mendidih selama 15 menit. Isi baki dengan larutan sebanyak 1 liter. Tutup baki dengan kertas Koran dan ikat dengan karet gelang. Lalu tunggu hingga dingin.

-          Buka kembali tutup Koran dan masukkan starter 150 ml kesetiap baki.  Tutup dan ikat kembali.

-          Letakkan baki didalam ruang fermentasi dan simpan selama 1 minggu. Kondisi ruangan harus kering dingan suhu 25-30⁰ C.

3.       Memanen Nata De Soya

Lama pengolahan untuk menghasilkan nata de soya sekiar 7 hari. Nata de soya berwarna putih dan bertekstru lunak. Berikut ini cara untuk memanen nata de soya :

ü  Buka kertas Koran yang menutupi baki. Ambil dan tempatkan nata didalam satu wadah.

ü  Cuci nata hingga bersih. Jika sedikit beraroma tidak enak dan masam, rendam selama 3 hari menggunakan air mengalir. Jika masih beraroma, tekan (press) nata menggunakan alat seperti papan yang rata. Setelah itu rebus nata didalam air memdidih selama 10-15 menit hingga tekstur menjadi kenyal.

ü  Potong potong nata sesuai keinginan. Hasil siap diolah menjadi berbagai jenis makanan dan minuman.

Artikel terkait :